必一运动迩来《天然》杂志登载了一篇相当希奇的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合联。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都稀少熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构性子。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于安排，这种怪异的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　咨议者发觉，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧发作变革了。固然还没到硬化的水平，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么差别？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终局产品”对照多。

　　咨议早已发觉，AGEs是一类推动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等要紧疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲密合联。近年来的咨议发觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个源泉。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的合联，这项新咨议的咨议者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么变革。

　　结果真的发觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐发作了和2型糖尿病人近似的变革不只显示了肝脏的胰岛素屈膝，肝脏的质地也发作了变革，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，咨议者发觉，这种肝脏黏弹性的变革，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而借使独揽了AGEs，就能够裁减这种危险。

　　这个咨议再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体招揽，而吃太多了之后会发作无益的代谢变革。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德响应的才具很强。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇端响应的速率很速。

　　动物皮下面有富厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时刻疾速发作脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平常要举办腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒食品、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便推动美拉德响应，增多香气，同时也就增多了AGEs的含量。现正在许多厨师可爱往菜内中多加糖，便是操纵了推动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　知道了洪量发作AGEs的条目，咱们就能理会，正在闲居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、通过高温收拾的烹饪油等，都是AGEs的主要源泉。

　　正在我国住民中举办的考查发觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是主要的源泉。有考查发觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的主要源泉。

　　其它还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，咨议发觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后稀少容易发作AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量差异高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖判产品，而羰基来自于碳水化合物（稀少是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可能诠释为什么吃烤造坚果炒货稀少容易升高炎症响应，形成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增多了香气，并让口感尤其爽脆，但会发作洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质必一运动，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾御的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充实发作美拉德响应的理念基质。

　　早期咨议发觉，那些通过高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品必一运动，AGEs的含量城市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种厉重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但通过烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时刻，借使可能下降加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，借使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的纪律，温度越高、岁月越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁减的时刻速率也会加快。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德响应，AGEs的含量都十分低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，发作速率越来越速。

　　正在簇新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温收拾的条目下，美拉德响应的发作速率十分十分迂缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食食品，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作办法。

　　吃簇新的肉、鱼类，时时时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的簇新核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪筑造固然没有通过高温加热，大片面乳糖亦被除去，但通过了几个月的长岁月发酵。这个流程中，片面脂肪和卵白质被渐渐剖判，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间发作响应，也会积蓄美拉德响应的产品，增多AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有近似的纪律，正在蕴藏流程中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会推动这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有近似的效率。有咨议报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化响应，从而裁减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　闲居伙食中多吃簇新蔬果、全谷豆类食品，做到食品多样化，有利于裁减伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种贬抑AGEs变成的食品因素。同时，强壮饮食自身就有利于改良血糖血脂程度，从而裁减内源性的AGEs变成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都服从“剂量确定毒性”的法规。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同必一运动。它们供应适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。以是食品，妥贴享用高温加热的适口食品，是速笑生涯的一片面。

　　然则，凡事都不成太过，适口食品也不行过量食品。时时烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是强壮的饮食生涯了。除了洪量推动衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣传首席专家）必一运动贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？食品