必一运动提示：这必要找到相宜的卵白质。有了新原料和新工艺，下一代庖换品不单更像鸡蛋，并且恐怕更有养分。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇特的东西：厚味、养分食品、用处寻常。美国人每年吃掉近1000亿个，简直每人300个。不过，鸡蛋固然比其他动物食物来历更环保，却比简直任何植物食物都有更大的境况影迹 —— 并且工业化鸡蛋临蓐激发了强大的动物福利题目。

　　因而，食物科学家和少少公司正正在勤奋开拓更好的植物性鸡蛋替换品。“咱们正试图对鸡蛋举办逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并谢绝易必一运动，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着良多脚色。你能够用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在一块；你能够用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕。一个全能的鸡蛋替换品务必能很好地达成一起这些事宜，同时还能出现熟习的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的标的，但工业界和学术界的探求职员正正在勤奋纠正它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋替换品的成立食品，这些替换品不单更像鸡蛋，并且恐怕比本来的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　实践上，创造一个令人信服的植物性鸡蛋重假如效仿的确鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调历程中的举动格式。当鸡蛋卵白质被加热到突出临界点时，它们就会打开并彼此捉住，造成食物科学家所说的凝胶食品。这会使卵白和蛋黄正在烹调时凝聚。

　　这关于少少植物卵白来说并谢绝易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团彼此联合，因而卵白质正在更高的温度下打开。因而，它们平时务必比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了创造植物性鸡蛋，食物科学家平时起初从大豆、绿豆或其他作物等植物来历中提取混杂卵白质。“你念从可一连、累赘得起和相似的植物卵白来历开首，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与时间年度评论》中撰写了闭于植物性食物安排的著作。“因而你要把摸索局限缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　运气的是食品，少少提取物重要由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下发挥得很像真正的鸡蛋卵白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg运用绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles运用羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶结构中充足的光合酶rubisco。

　　此刻，食物时间职员能够通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中教育宿主，从而大方临蓐各式卵白质，这一历程被称为周详发酵。这为探寻其他基于植物的卵白质来历掀开了一扇浩瀚的新窗口，这些卵白质来历恐怕更改确地成婚实践卵子的特征。

　　少少公司仍旧正在寻找相宜的人选。比如，总部位于加州的生物时间公司Shiru运用一个繁杂的人为智能平台，从其突出4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定特征的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白，该公司起初抉择了必要成婚的准则。该公司的创始人兼首席推广官、卵白质工程师贾斯敏·歇姆说：“关于鸡蛋来说，这是热凝胶的开首 —— 也便是说，当你加热它时，它从液体形成固体。”“并且它的质地务必相宜 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软。”这些特征取决于少少细节，例如卵白质含有哪些氨基酸，以什么规律，以及它怎样正确地折叠成三维组织 —— 这是一个非凡繁杂的历程，也是2024年诺贝尔化学奖的重心。

　　然后，该公司摸索了数据库，筛选出了一份它预测契合央浼的短名单。时间职员筑筑了这些卵白质，并测试了它们的特征，确定了少少潜正在的类蛋卵白质。此中有几款产物的质地好到足以让该公司开首将其产物贸易化食品，但贾斯敏·歇姆拒绝供给进一步的细节。

　　有了重要的卵白质，食物时间职员的下一步是增加其他分子，使产物更像鸡蛋。比如，插足植物油能够更正口感。“若是我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清相似炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物开拓副总裁，该公司临蓐鸡蛋替换品Just egg。“若是我加8%到15%食品，它就会像一个完美的鸡蛋相似搅拌。若是我加更多，它就会像面糊相似。”

　　开拓职员还能够增加树胶，以造止混杂物中的卵白质正在贮存历程中浸淀，或者增加正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时形成不透后的分子，供给与真正的鸡蛋无此表熟度视觉线索。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋通常有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你设念中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5依然有少少繁琐的诠释。

　　俄亥俄州立大学的风韵化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓烈的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子联合而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有少少酶，这些酶会出现少少难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个疾苦的历程。（据猜测，正在大桶中烹调单个卵白质能够裁减这个题目。）很多植物卵白表观也有一种叫做多酚的分子，这种分子会出现浓烈的滋味。“去除这些多酚口角常拥有挑拨性的，由于它们被紧紧地粘正在一块，”麦克克莱门茨说。

　　专家们相似以为，去除油腻和其他异味是一件好事。不过，关于开拓职员是否必要主动地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的主张并不相似。“这实践上是一个南北极分裂的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水准上来自硫化合物，这些化合物不愿定能让消费者称心。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在退步历程中开释出硫。”当品味者被央浼将Eat Just的无蛋黄酱与古代的真蛋黄酱举办比力时，他指出，“起码有50%的人不喜好真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪开拓者们陷入了两难境界。“它该当有一种硫磺味，仍然该当有自身的看法，一种咱们的厨师开拓的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说，假使是像煎蛋卷如此的东西，开拓职员也能够对准“一个中性点，无论你增加什么调味料，你城市尝到什么滋味。”

　　跟着食物时间职员勤奋克造这些挑拨，植物性鸡蛋恐怕会变得越来越好。但最终的标的恐怕是超越，而不单仅是成婚，真正的鸡蛋的本能。麦克克莱门茨和他的同事们仍旧正在植物性蛋黄中的油滴中增加叶黄素，这是一种对眼睛壮健很厉重的养分物质。

　　他日，科学家们能够调动卵白质的氨基酸构成，或进步植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以知足养分需求。“咱们最终能够安排出比现正在更壮健的东西，”国际非营利结构“好食品探求所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说。该探求所尽力于引申替换卵白质。“咱们才方才开首看到什么是恐怕的。”必一运动食物科学家破解了完善植物性鸡蛋的配方食品