必一运动编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等样子食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安静健壮？本期食物安静消费提示邀请专家举办解读，帮帮消费者吃得放心、释怀。

　　面筋是生计中常见的食材，岂论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块如故烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的鲜味。然而，也有许多门客心存疑难：这些口感筋道的美食真相什么“来道”，它的正本嘴脸真相是啥？

　　面筋，原本是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，散开出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，真实是面的“筋”。

　　上海市食物安静咨议会专家构成员刘少伟教诲正在接纳《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉闭键由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）必一运动、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%食品。

　　古板的面筋筑造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里一再翻洗，正在这个历程中淀粉间彼此效力，结成一团带有黏性和弹性的海绵状汇集布局的凝胶物质食品，便是面筋。

　　与这种费时费劲的纯手工散开本事分歧，目前筑造面筋多数直接用谷朊粉和水混淆而成。谷朊粉最初是坐褥幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优良的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行动精良的面团改变剂和高效的绿色面粉增筋剂，寻常用于面包、面条、便利面的坐褥。谷朊粉价钱低廉且食用安静，是一种养分足够的植物卵白。

　　无论用哪种本事筑造的面筋，其因素大致相仿食品，都是根基不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状汇集布局易于吸附，可能百搭分歧风韵儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因此，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉食品、鸡肉、鸡蛋和大个人豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮增多饱腹感，素食者和有限定体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可能做成百般特征美食。譬喻将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表面蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的魂灵食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相似”（另相似是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更健壮，而颠末油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上联合筑造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细一概、花刀匀称，犹如弹簧状，表面积大幅度增多，或许尽可以多地挂上酱汁。

　　刘少伟领悟说食品，大凡来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消当心限定年华，爆发苯并芘、杂环胺等无益物质的可以性相对较幼。但颠末长年华烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索迩来3年商场囚系部分的抽检讯息创造，面筋及其成品格地总体安静牢靠，个人品牌或经销单元存正在的题目闭键是由于坐褥或储运境遇卫生不达标，导致菌落总数超标，别的也有个人产物存正在违规利用脱氢乙酸及其钠盐以伸长产物保质期的题目。

　　据领会，脱氢乙酸及其钠盐是食物坐褥中的一种广谱防腐剂，能有用抑止霉菌和酵母菌。《食物安寰宇家规范食物增添剂利用规范》（GB2760—2014）法则，调味面成品不得利用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能疾速而齐备地被人体结构招揽，长久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，可以对人体形成肯定危急。

　　刘少伟提倡消费者到正轨商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应该心限定食用频次食品。大凡来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，所以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵浓厚、口感喜人，但并不是总共人都有口福可能享福。刘少伟疏解说，面筋属于幼麦麸质食物，看待麸质敏锐的人，吃面筋可以导致诸如腹胀、腹泻、劳累、腹痛、特异性皮炎等过敏反响。有些麸质过敏者还会产生低血压、呼吸清贫和全身荨麻疹等症状。

　　别的，面筋固然富含卵白质，但并不是完美的卵白质，贫乏人体所需的总共氨基酸。所以，食用面筋菜肴时应该心平衡饮食、精巧搭配，以确保人体得回所需的养分素和氨基酸。必一运动食品食物安定消费提醒 ：香馥馥的烤面筋不行多吃